ANÁLISIS SENSORIAL Y DE COMPUESTOS VOLÁTILES MINORITARIOS EN DESTILADOS DE Agave angustifolia HAW (BACANORA)/ SENSORY ANALYSIS AND MINOR VOLATIL COMPOUNDS OF DISTILLED FROM Agave angustifolia HAW (BACANORA)

ANÁLISIS SENSORIAL Y DE COMPUESTOS VOLÁTILES MINORITARIOS EN DESTILADOS DE Agave angustifolia HAW (BACANORA)/ SENSORY ANALYSIS AND MINOR VOLATIL COMPOUNDS OF DISTILLED FROM Agave angustifolia HAW (BACANORA)

En este trabajo se evaluó el perfil sensorial de 44 bebidas de bacanora elaboradas en el área con denominación de origen bacanora (ADOB), y se correlacionaron los perfiles sensoriales obtenidos con algunos compuestos minoritarios encontrados en las bebidas. Adicionalmente se realizó un análisis sens...

وصف كامل

محفوظ في:
التفاصيل البيبلوغرافية
المؤلفون الرئيسيون: Álvarez-Ainza, Lizeth Maritza, García-Galaz, Alfonso, González-Ríos, Humberto, Prado-Jaramillo, Norma, Acedo-Félix, Evelia
التنسيق: Online
اللغة:spa
منشور في: Universidad de Sonora 2015
الوصول للمادة أونلاين:https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/233
الوسوم: إضافة وسم
لا توجد وسوم, كن أول من يضع وسما على هذه التسجيلة!
id biotecnia-article-233
record_format ojs
spelling biotecnia-article-2332022-05-31T17:28:52Z ANÁLISIS SENSORIAL Y DE COMPUESTOS VOLÁTILES MINORITARIOS EN DESTILADOS DE Agave angustifolia HAW (BACANORA)/ SENSORY ANALYSIS AND MINOR VOLATIL COMPOUNDS OF DISTILLED FROM Agave angustifolia HAW (BACANORA) Álvarez-Ainza, Lizeth Maritza García-Galaz, Alfonso González-Ríos, Humberto Prado-Jaramillo, Norma Acedo-Félix, Evelia bacanora Agave angustifolia Haw sensory attributes volatile compounds/ bacanora volatile compounds. En este trabajo se evaluó el perfil sensorial de 44 bebidas de bacanora elaboradas en el área con denominación de origen bacanora (ADOB), y se correlacionaron los perfiles sensoriales obtenidos con algunos compuestos minoritarios encontrados en las bebidas. Adicionalmente se realizó un análisis sensorial de preferencia de los diferentes perfiles de bacanora con consumidores. El panel entrenado pudo diferenciar ocho perfiles diferentes y se describieron diversos atributos de olor, aroma, gusto y sensaciones trigeminales. Las muestras mostraron diferencias en los atributos sensoriales de olor y aroma de: O-humo, O-ahumado, O cítrico, O-cuero, O-paja, A-cítrico, A-cuero y A-paja examinados por el panel entrenado (P ≤ 0.05), relacionándose éstos con el tipo de elaboración, la cual es muy rudimentaria actualmente. Algunos compuestos están asociados a la materia prima (olor y aroma a agave, a agave verde) y otros al proceso de fermentación (frutal, alcoholizado, etc.), que posiblemente tengan una participación importante en el impacto del aroma y tipicidad de esta bebida. El análisis con consumidores mostró que el perfil del municipio de Huépac fue la preferida con un 41 % y se describió como una bebida suave, de buen olor, sabor y con cuerpo. ABSTRACT The aims of this study were to evaluate sensory profile of 44 bacanora drinks elaborated in the area of origin denomination for bacanora, and the sensory analysis of preference with regular consumers of the beverage. The trained panel could distinguish eight different profiles and described various attributes for aroma, flavor, taste and trigeminal sensations. The samples showed differences in the sensory attributes to A-smoke, A-smoky, A-citric, A-leather, A-straw, F-citric, F-leather and F straw examined by the trained panel (P ≤ 0.05), this is related to the type of processing, which is very rudimentary. We could not determine more significant variations in the attributes, since the samples were highly variable among the area with origin denomination, and even among the same producer. Some minor compounds are related to the raw material (aroma and flavor of agave and green agave) and others to the fermentation process (fruity, alcohol, etc.). It is possible that these compounds have an important role in the impact of the flavor and authenticity of this drink. The consumer sensory analysis showed that the profile represented by sample 72 (Huepac municipality), was preferred by 41 % of the consumers and it was described as a soft drink with smell, flavor and body. Universidad de Sonora 2015-12-31 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Original peer-reviewed articles Artículos originales evaluados por pares application/pdf https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/233 10.18633/bt.v17i3.233 Biotecnia; Vol. 17 No. 3 (2015): Septiembre-Diciembre; 22-29 Biotecnia; Vol. 17 Núm. 3 (2015): Septiembre-Diciembre; 22-29 1665-1456 1665-1456 spa https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/233/190 Derechos de autor 2016 BIOtecnia
institution Biotecnia
collection OJS
language spa
format Online
author Álvarez-Ainza, Lizeth Maritza
García-Galaz, Alfonso
González-Ríos, Humberto
Prado-Jaramillo, Norma
Acedo-Félix, Evelia
spellingShingle Álvarez-Ainza, Lizeth Maritza
García-Galaz, Alfonso
González-Ríos, Humberto
Prado-Jaramillo, Norma
Acedo-Félix, Evelia
ANÁLISIS SENSORIAL Y DE COMPUESTOS VOLÁTILES MINORITARIOS EN DESTILADOS DE Agave angustifolia HAW (BACANORA)/ SENSORY ANALYSIS AND MINOR VOLATIL COMPOUNDS OF DISTILLED FROM Agave angustifolia HAW (BACANORA)
author_facet Álvarez-Ainza, Lizeth Maritza
García-Galaz, Alfonso
González-Ríos, Humberto
Prado-Jaramillo, Norma
Acedo-Félix, Evelia
author_sort Álvarez-Ainza, Lizeth Maritza
title ANÁLISIS SENSORIAL Y DE COMPUESTOS VOLÁTILES MINORITARIOS EN DESTILADOS DE Agave angustifolia HAW (BACANORA)/ SENSORY ANALYSIS AND MINOR VOLATIL COMPOUNDS OF DISTILLED FROM Agave angustifolia HAW (BACANORA)
title_short ANÁLISIS SENSORIAL Y DE COMPUESTOS VOLÁTILES MINORITARIOS EN DESTILADOS DE Agave angustifolia HAW (BACANORA)/ SENSORY ANALYSIS AND MINOR VOLATIL COMPOUNDS OF DISTILLED FROM Agave angustifolia HAW (BACANORA)
title_full ANÁLISIS SENSORIAL Y DE COMPUESTOS VOLÁTILES MINORITARIOS EN DESTILADOS DE Agave angustifolia HAW (BACANORA)/ SENSORY ANALYSIS AND MINOR VOLATIL COMPOUNDS OF DISTILLED FROM Agave angustifolia HAW (BACANORA)
title_fullStr ANÁLISIS SENSORIAL Y DE COMPUESTOS VOLÁTILES MINORITARIOS EN DESTILADOS DE Agave angustifolia HAW (BACANORA)/ SENSORY ANALYSIS AND MINOR VOLATIL COMPOUNDS OF DISTILLED FROM Agave angustifolia HAW (BACANORA)
title_full_unstemmed ANÁLISIS SENSORIAL Y DE COMPUESTOS VOLÁTILES MINORITARIOS EN DESTILADOS DE Agave angustifolia HAW (BACANORA)/ SENSORY ANALYSIS AND MINOR VOLATIL COMPOUNDS OF DISTILLED FROM Agave angustifolia HAW (BACANORA)
title_sort análisis sensorial y de compuestos volátiles minoritarios en destilados de agave angustifolia haw (bacanora)/ sensory analysis and minor volatil compounds of distilled from agave angustifolia haw (bacanora)
description En este trabajo se evaluó el perfil sensorial de 44 bebidas de bacanora elaboradas en el área con denominación de origen bacanora (ADOB), y se correlacionaron los perfiles sensoriales obtenidos con algunos compuestos minoritarios encontrados en las bebidas. Adicionalmente se realizó un análisis sensorial de preferencia de los diferentes perfiles de bacanora con consumidores. El panel entrenado pudo diferenciar ocho perfiles diferentes y se describieron diversos atributos de olor, aroma, gusto y sensaciones trigeminales. Las muestras mostraron diferencias en los atributos sensoriales de olor y aroma de: O-humo, O-ahumado, O cítrico, O-cuero, O-paja, A-cítrico, A-cuero y A-paja examinados por el panel entrenado (P ≤ 0.05), relacionándose éstos con el tipo de elaboración, la cual es muy rudimentaria actualmente. Algunos compuestos están asociados a la materia prima (olor y aroma a agave, a agave verde) y otros al proceso de fermentación (frutal, alcoholizado, etc.), que posiblemente tengan una participación importante en el impacto del aroma y tipicidad de esta bebida. El análisis con consumidores mostró que el perfil del municipio de Huépac fue la preferida con un 41 % y se describió como una bebida suave, de buen olor, sabor y con cuerpo. ABSTRACT The aims of this study were to evaluate sensory profile of 44 bacanora drinks elaborated in the area of origin denomination for bacanora, and the sensory analysis of preference with regular consumers of the beverage. The trained panel could distinguish eight different profiles and described various attributes for aroma, flavor, taste and trigeminal sensations. The samples showed differences in the sensory attributes to A-smoke, A-smoky, A-citric, A-leather, A-straw, F-citric, F-leather and F straw examined by the trained panel (P ≤ 0.05), this is related to the type of processing, which is very rudimentary. We could not determine more significant variations in the attributes, since the samples were highly variable among the area with origin denomination, and even among the same producer. Some minor compounds are related to the raw material (aroma and flavor of agave and green agave) and others to the fermentation process (fruity, alcohol, etc.). It is possible that these compounds have an important role in the impact of the flavor and authenticity of this drink. The consumer sensory analysis showed that the profile represented by sample 72 (Huepac municipality), was preferred by 41 % of the consumers and it was described as a soft drink with smell, flavor and body.
publisher Universidad de Sonora
publishDate 2015
url https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/233
work_keys_str_mv AT alvarezainzalizethmaritza analisissensorialydecompuestosvolatilesminoritariosendestiladosdeagaveangustifoliahawbacanorasensoryanalysisandminorvolatilcompoundsofdistilledfromagaveangustifoliahawbacanora
AT garciagalazalfonso analisissensorialydecompuestosvolatilesminoritariosendestiladosdeagaveangustifoliahawbacanorasensoryanalysisandminorvolatilcompoundsofdistilledfromagaveangustifoliahawbacanora
AT gonzalezrioshumberto analisissensorialydecompuestosvolatilesminoritariosendestiladosdeagaveangustifoliahawbacanorasensoryanalysisandminorvolatilcompoundsofdistilledfromagaveangustifoliahawbacanora
AT pradojaramillonorma analisissensorialydecompuestosvolatilesminoritariosendestiladosdeagaveangustifoliahawbacanorasensoryanalysisandminorvolatilcompoundsofdistilledfromagaveangustifoliahawbacanora
AT acedofelixevelia analisissensorialydecompuestosvolatilesminoritariosendestiladosdeagaveangustifoliahawbacanorasensoryanalysisandminorvolatilcompoundsofdistilledfromagaveangustifoliahawbacanora
_version_ 1756584783028158464

مواد مشابهة