COMPUESTOS FENÓLICOS, MELANOIDINAS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE CAFE VERDE Y PROCESADO DE LAS ESPECIES Coffea arabica Y Coffea canephora

El tostado del café podría ocasionar la disminución de actividad antioxidante, ya que pueden degradarse compuestos con esta actividad, como los fenoles. Sin embargo, las temperaturas altas pueden promover la formación de compuestos con actividad antioxidante como los productos de la reacción de Mail...

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Detaylı Bibliyografya
Asıl Yazarlar:	Pérez-Hernández, Lucía Margarita, Chávez-Quiroz, Karla, Medina-Juárez, Luis Ángel, Gámez Meza, Nohemí
Materyal Türü:	Online
Dil:	spa
Baskı/Yayın Bilgisi:	Universidad de Sonora 2013
Online Erişim:	https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/136
Etiketler:	Etiketle Etiket eklenmemiş, İlk siz ekleyin!

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spelling	biotecnia-article-1362022-05-31T17:32:30Z COMPUESTOS FENÓLICOS, MELANOIDINAS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE CAFE VERDE Y PROCESADO DE LAS ESPECIES Coffea arabica Y Coffea canephora Pérez-Hernández, Lucía Margarita Chávez-Quiroz, Karla Medina-Juárez, Luis Ángel Gámez Meza, Nohemí Actividad antioxidante fenoles melanoidinas Coffea arabica Coffea canephora El tostado del café podría ocasionar la disminución de actividad antioxidante, ya que pueden degradarse compuestos con esta actividad, como los fenoles. Sin embargo, las temperaturas altas pueden promover la formación de compuestos con actividad antioxidante como los productos de la reacción de Maillard (melanoidinas). En este estudio se identificaron y cuantificaron compuestos fenólicos y se determinó el contenido de melanoidinas en dos cafés verdes y sus procesados: café caracolillo de grano Arábica caracol (Coffea arabica) y café soluble de grano Robusta (Coffea canephora, sin. Coffea robusta). La actividad antioxidante de los diferentes cafés se determinó por dos métodos. Los cafés procesados presentaron una actividad antioxidante mayor que sus respectivos granos verdes de origen. En el caso del café caracolillo, se observó una disminución de los compuestos fenólicos determinados por HPLC. Sin embargo, esto no afectó la actividad antioxidante total, probablemente al contenido alto de melanoidinas. Universidad de Sonora 2013-04-30 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Original peer-reviewed articles Artículos originales evaluados por pares application/pdf https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/136 10.18633/bt.v15i1.136 Biotecnia; Vol. 15 No. 1 (2013): Enero-Abril; 51-56 Biotecnia; Vol. 15 Núm. 1 (2013): Enero-Abril; 51-56 1665-1456 1665-1456 spa https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/136/128 Derechos de autor 2015 BIOtecnia
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