Evaluación de la interacción antioxidante de hidroxitolueno butilado y quercetina y su utilidad para la preservación de hamburguesas de carne de res

Evaluación de la interacción antioxidante de hidroxitolueno butilado y quercetina y su utilidad para la preservación de hamburguesas de carne de res

The present study aimed to find a mixture of BHT and quercetin with an antioxidant synergism that would enable both compounds to be used at low concentrations and, subsequently, evaluate the preservative action of the combination selected on ground beef patties stored at 4 ºC. Our results showed tha...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Martinez-Morales, Flavio, Zapata-Morales, Juan Ramon, Aragon-Martinez, Othoniel Hugo
Formato: Online
Lenguaje:eng
Publicado: Universidad de Sonora 2022
Acceso en línea:https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1546
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spelling biotecnia-article-15462022-05-31T17:40:22Z Evaluación de la interacción antioxidante de hidroxitolueno butilado y quercetina y su utilidad para la preservación de hamburguesas de carne de res Evaluation of the antioxidant interaction between butylated hydroxytoluene and quercetin and their utility for beef patties preservation Martinez-Morales, Flavio Zapata-Morales, Juan Ramon Aragon-Martinez, Othoniel Hugo antioxidant activity synergism color degradation protein oxidation ground beef actividad antioxidante sinergismo degradación del color oxidación proteica carne de res molida The present study aimed to find a mixture of BHT and quercetin with an antioxidant synergism that would enable both compounds to be used at low concentrations and, subsequently, evaluate the preservative action of the combination selected on ground beef patties stored at 4 ºC. Our results showed that quercetin possessed a higher antioxidant activity than BHT, and of the five combinations tested, a 1:5 BHT-quercetin combination presented a synergistic antioxidant activity. For the refrigerated beef patties, the 1:5 combination (5.2 and 26.0 mg/kg of BHT and quercetin, respectively) produced a beneficial action on the redness, yellowness, antioxidant capacity, metmyoglobin content, and thiobarbituric acid reactive substance value, which was similar to that produced by 100 or 36 mg/kg of BHT or quercetin (P >0.05, except the redness induced by quercetin). These benefits were compared with the data obtained from a preservative-free patty control sample (P <0.001 to <0.05). Our study shows, for the first time, that the use of a 1:5 BHT-quercetin combination was an effective, simple, and available method to preserve refrigerated beef patties, which can substitute the individual addition of high concentrations of these compounds by the meat industry. El presente estudio tuvo como objetivo encontrar una mezcla de BHT y quercetina con un sinergismo antioxidante que permitiera usar a ambos compuestos a concentraciones bajas para posteriormente, evaluar la acción preservante de la combinación seleccionada en hamburguesas de carne de res almacenadas a 4 ºC. Nuestros resultados mostraron que quercetina tuvo mayor actividad antioxidante que BHT y de las cinco combinaciones evaluadas, la combinación 1:5 de BHT y quercetina presentó una actividad antioxidante mayor. Por lo tanto, esta misma combinación 1:5 a una dosis de 5.2 y 26 mg/kg de BHT y quercetina fue empleada para las hamburguesas de carne, donde ésta produjo una acción benéfica en la abundancia del color rojo y amarillo y en la capacidad antioxidante y una reducción de metamioglobina y sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, semejante al producido por 100 o 36 mg/kg de BHT o quercetina, en comparación a los valores observados en las hamburguesas sin conservadores (testigo). Con este estudio se muestra por primera vez que, el uso de una combinación 1:5 de BHT-quercetina es un método efectivo, sencillo y asequible para preservar hamburguesas de carne, lo cual podrá sustituir la adición individual de altas concentraciones de estos compuestos por la industria cárnica. Universidad de Sonora 2022-02-23 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Original peer-reviewed articles Artículos originales evaluados por pares application/pdf text/xml https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1546 10.18633/biotecnia.v24i1.1546 Biotecnia; Vol. 24 No. 1 (2022): Enero-Abril; 69-78 Biotecnia; Vol. 24 Núm. 1 (2022): Enero-Abril; 69-78 1665-1456 1665-1456 eng https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1546/634 https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1546/671 Derechos de autor 2022 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
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description The present study aimed to find a mixture of BHT and quercetin with an antioxidant synergism that would enable both compounds to be used at low concentrations and, subsequently, evaluate the preservative action of the combination selected on ground beef patties stored at 4 ºC. Our results showed that quercetin possessed a higher antioxidant activity than BHT, and of the five combinations tested, a 1:5 BHT-quercetin combination presented a synergistic antioxidant activity. For the refrigerated beef patties, the 1:5 combination (5.2 and 26.0 mg/kg of BHT and quercetin, respectively) produced a beneficial action on the redness, yellowness, antioxidant capacity, metmyoglobin content, and thiobarbituric acid reactive substance value, which was similar to that produced by 100 or 36 mg/kg of BHT or quercetin (P >0.05, except the redness induced by quercetin). These benefits were compared with the data obtained from a preservative-free patty control sample (P <0.001 to <0.05). Our study shows, for the first time, that the use of a 1:5 BHT-quercetin combination was an effective, simple, and available method to preserve refrigerated beef patties, which can substitute the individual addition of high concentrations of these compounds by the meat industry.
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