Impacto de la adición de L-cisteína en la masa de maíz nixtamalizado: proteínas y viscoelasticidad
The effect of L-cysteine on the solubility, protein structure, rheological and textural characteristics of corn masas were investigated. Masa was prepared with L-cysteine at two levels (0.25, 0.50 %). Size exclusion chromatography and Fourier transform infrared spectroscopy were utilized...
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| मुख्य लेखकों: | , , , , , , |
|---|---|
| स्वरूप: | Online |
| भाषा: | eng |
| प्रकाशित: |
Universidad de Sonora
2022
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| ऑनलाइन पहुंच: | https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1564 |
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biotecnia-article-15642022-05-31T17:40:22Z Impacto de la adición de L-cisteína en la masa de maíz nixtamalizado: proteínas y viscoelasticidad Impact of L-cysteine addition on nixtamalized corn dough: proteins and viscoelasticity Chaidez-Laguna, Leslie Denisse Torres Chavez, Patricia Isabel Ramírez-Wong, Benjamín Márquez-Rios, Enrique Islas-Rubio, Alma Rosa Carvajal-Millán, Elizabeth Juárez-Onofre, Josué Elías L-cysteine, corn masa, proteins solubility, FT-IR, rheological properties L-cisteína, masa de maíz, solubilidad de proteínas, FT-IR, propiedades reológicas The effect of L-cysteine on the solubility, protein structure, rheological and textural characteristics of corn masas were investigated. Masa was prepared with L-cysteine at two levels (0.25, 0.50 %). Size exclusion chromatography and Fourier transform infrared spectroscopy were utilized for protein characterization. Dynamic rheology and textural profile analysis were carried out on masas. There was a significant difference in relative solubility between the control and masas containing L-cysteine. Treatments with L-cysteine increased the relative solubility of proteins. Determination of FT-IR revealed that addition of L-cysteine did not affects secondary structure of protein. Data also showed significant differences in textural properties. Masas con L-cysteine improved the springiness, adhesiveness and cohesiveness. This investigation reveal that L-cysteine, may improve the elasticity or storage moduli, important characteristics of masas. Se investigó el efecto de la L-cisteína en la solubilidad, estructura proteica, características reológicas y texturales de masas de maíz. La masa se preparó con l-cisteína a dos niveles (0,25, 0,50%). La cromatografía de exclusión por tamaño y la espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier se utilizaron para la caracterización de proteínas. Se realizaron análisis de reología dinámica y perfil de textura. Hubo una diferencia significativa en la solubilidad relativa entre el control y las masas que contienen l-cisteína. Los tratamientos con l-cisteína aumentaron la solubilidad relativa. La determinación de FT-IR reveló que la adición de la l-cisteina no tuvo efecto en la estructura secundaria de la proteína. Los datos también mostraron diferencias significativas en las propiedades de textura. Masas con l-cisteína mejoraron la elasticidad, adhesividad y cohesión. Esta investigación revela que la l-cisteína puede mejorar la elasticidad o los módulos de almacenamiento, características importantes de las masas. Universidad de Sonora 2022-03-04 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Original peer-reviewed articles Artículos originales evaluados por pares application/pdf text/xml https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1564 10.18633/biotecnia.v24i1.1564 Biotecnia; Vol. 24 No. 1 (2022): Enero-Abril; 151-156 Biotecnia; Vol. 24 Núm. 1 (2022): Enero-Abril; 151-156 1665-1456 1665-1456 eng https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1564/643 https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1564/680 Derechos de autor 2022 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 |
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The effect of L-cysteine on the solubility, protein structure, rheological and textural characteristics of corn masas were investigated. Masa was prepared with L-cysteine at two levels (0.25, 0.50 %). Size exclusion chromatography and Fourier transform infrared spectroscopy were utilized for protein characterization. Dynamic rheology and textural profile analysis were carried out on masas. There was a significant difference in relative solubility between the control and masas containing L-cysteine. Treatments with L-cysteine increased the relative solubility of proteins. Determination of FT-IR revealed that addition of L-cysteine did not affects secondary structure of protein. Data also showed significant differences in textural properties. Masas con L-cysteine improved the springiness, adhesiveness and cohesiveness. This investigation reveal that L-cysteine, may improve the elasticity or storage moduli, important characteristics of masas.
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