PROPIEDADES REOLÓGICAS Y COMPOSICIÓN PROTEICA: PARÁMETROS DE CALIDAD EN HARINAS DE LÍNEAS EXPERIMENTALES DE TRIGO

PROPIEDADES REOLÓGICAS Y COMPOSICIÓN PROTEICA: PARÁMETROS DE CALIDAD EN HARINAS DE LÍNEAS EXPERIMENTALES DE TRIGO

Los componentes químicos de las harinas, principalmente las proteínas, determinan el comportamiento reológico y la calidad de las mismas. En los programas de mejoramiento genético del trigo, además de evaluar las características agronómicas y susceptibilidad a enfermedades en este cultivo, es necesa...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Vásquez-Lara, F., Camacho-Casas, M. A., Granados-Nevárez, M. C., Silva-Espinoza, B. A., Islas-Rubio, A. R.
Formato: Online
Lenguaje:spa
Publicado: Universidad de Sonora 2009
Acceso en línea:https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/62
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spelling biotecnia-article-622022-05-31T17:33:47Z PROPIEDADES REOLÓGICAS Y COMPOSICIÓN PROTEICA: PARÁMETROS DE CALIDAD EN HARINAS DE LÍNEAS EXPERIMENTALES DE TRIGO Vásquez-Lara, F. Camacho-Casas, M. A. Granados-Nevárez, M. C. Silva-Espinoza, B. A. Islas-Rubio, A. R. mediciones reológicas líneas experimentales de trigo proteínas poliméricas. Los componentes químicos de las harinas, principalmente las proteínas, determinan el comportamiento reológico y la calidad de las mismas. En los programas de mejoramiento genético del trigo, además de evaluar las características agronómicas y susceptibilidad a enfermedades en este cultivo, es necesario evaluar el potencial de una harina para un determinado uso final. En este trabajo se caracterizaron química y reológicamente 10 harinas de líneas experimentales (LE) de trigo y se realizaron pruebas de panificación para evaluar su potencial panadero. Las mediciones reológicas se realizaron en el mixógrafo y el analizador de textura. Las cantidades relativas de proteínas poliméricas y monoméricas se determinaron de los extractos de buffer-SDS separados en el sistema SE-HPLC. La calidad panadera (volumen de pan) fue evaluada mediante la prueba de panificación de masa directa con 30 g de harina. Sobresalieron 5 harinas de las LE por su mayor proporción de proteína polimérica y proteína polimérica no extraíble en harina, además de presentar un gluten mejor balanceado y producir pan con volúmenes significativamente mayores (291.03 a 304.26 cm3). La resistencia máxima (151.52 g) fue significativamente mayor en la LE 1075 con respecto al resto de LE. Las LE mostraron diferencias importantes en los parámetros evaluados en sus harinas, las cuales pueden ser utilizadas como base para determinar la conveniencia de mantenerlas en los programas de mejoramiento genético de trigos panaderos. Universidad de Sonora 2009-08-30 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Original peer-reviewed articles Artículos originales evaluados por pares application/pdf https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/62 10.18633/bt.v11i2.62 Biotecnia; Vol. 11 No. 2 (2009): Mayo-Agosto; 29-36 Biotecnia; Vol. 11 Núm. 2 (2009): Mayo-Agosto; 29-36 1665-1456 1665-1456 spa https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/62/57 Derechos de autor 2015 BIOtecnia
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