Traditional cooking with spices from Phaseolus vulgaris L. and its antinutritional effect and bacterial inhibition

En el presente trabajo se estudió el efecto del uso de métodos tradicionales para la cocción del frijol: remojo, cocción en olla de barro o de presión, y adición de especias (laurel o epazote). Con respecto al ácido fítico, los resultados muestran que la cocción en olla de presión con previo remojo,...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Olivas Orozco, Guadalupe Isela, Lamz Piedra, Alexis, Cázares Chávez, Zulema, Jiménez Galindo, José Cruz, Molina-Corral, Javier, Sepúlveda, David, Rios-Velazco, Claudio
Formato:	Online
Lenguaje:	spa
Publicado:	Universidad de Sonora 2021
Acceso en línea:	https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1327
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

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spelling	biotecnia-article-13272022-05-31T17:19:20Z Traditional cooking with spices from Phaseolus vulgaris L. and its antinutritional effect and bacterial inhibition Cocción tradicional con especias de Phaseolus vulgaris L. y su efecto antinutricional e inhibición bacteriana Olivas Orozco, Guadalupe Isela Lamz Piedra, Alexis Cázares Chávez, Zulema Jiménez Galindo, José Cruz Molina-Corral, Javier Sepúlveda, David Rios-Velazco, Claudio Beans phytic acid oligosacharides bay leaf epazote Frijol oligosacáridos ácido fítico laurel epazote En el presente trabajo se estudió el efecto del uso de métodos tradicionales para la cocción del frijol: remojo, cocción en olla de barro o de presión, y adición de especias (laurel o epazote). Con respecto al ácido fítico, los resultados muestran que la cocción en olla de presión con previo remojo, es el método que disminuye en mayor proporción la concentración de este factor antinutricional. Para la disminución de α-oligosacáridos rafinosa y estaquiosa, el remojo es el tratamiento que da una mejor respuesta para disminuir los α-galactosacáridos. La cocción en olla de barro disminuye considerablemente estos compuestos en comparación con el uso de olla a presión. El uso de hojas de epazote y de laurel fue muy efectivo para disminuir la concentración de oligosacáridos, además de inhibir el crecimiento microbiano. Por otro lado el uso de presión en la cocción fue el más efectivo para la disminución de la actividad de los inhibidores de tripsina. Una combinación de cocina tradicional mexicana (uso de especias) y cocina moderna (olla a presión) es la mejor manera de disminuir los compuestos antinutricionales y preservar la calidad microbiana de los frijoles cocidos. Estos resultados muestran la importancia de estudiar y preservar la cocina tradicional mexicana. Universidad de Sonora 2021-01-21 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Original peer-reviewed articles Artículos originales evaluados por pares application/pdf text/xml https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1327 10.18633/biotecnia.v23i1.1327 Biotecnia; Vol. 23 No. 1 (2021): Enero-Abril; 62-69 Biotecnia; Vol. 23 Núm. 1 (2021): Enero-Abril; 62-69 1665-1456 1665-1456 spa https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1327/485 https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1327/529 Derechos de autor 2021 Biotecnia
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Traditional cooking with spices from Phaseolus vulgaris L. and its antinutritional effect and bacterial inhibition

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