Efecto de los sustratos en la producción de la biomasa de los granos de kéfir y la actividad antioxidante

ABSTRACT Kefir is a fermented milk with proven bioactivities and popularity worldwide. However, kefir grains biomass (KGB) limits its production. The effect of different substrates on the KGB increase and antioxidant activity (AC) was investigated. Kefir grains were inoculated (6 % w/v) into nonfat...

Ful tanımlama

Kaydedildi:

Detaylı Bibliyografya
Asıl Yazarlar:	Altamirano-Carranza, Ana Sophia, Tejeda-Mansir, Armando, Noriega-Rodríguez, Juan Antonio, del Toro Sánchez, Carmen Lizette, Rodríguez-Figueroa, José
Materyal Türü:	Online
Dil:	eng
Baskı/Yayın Bilgisi:	Universidad de Sonora 2022
Online Erişim:	https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1614
Etiketler:	Etiketle Etiket eklenmemiş, İlk siz ekleyin!

id	biotecnia-article-1614
record_format	ojs
spelling	biotecnia-article-16142022-05-31T17:40:22Z Efecto de los sustratos en la producción de la biomasa de los granos de kéfir y la actividad antioxidante Effect of substrates on the kefir grain biomass production and antioxidant activity Altamirano-Carranza, Ana Sophia Tejeda-Mansir, Armando Noriega-Rodríguez, Juan Antonio del Toro Sánchez, Carmen Lizette Rodríguez-Figueroa, José kefir, substrates, antioxidant activity, kefir grain biomass. kéfir, sustratos, actividad antioxidante, biomasa de los granos de kéfir. ABSTRACT Kefir is a fermented milk with proven bioactivities and popularity worldwide. However, kefir grains biomass (KGB) limits its production. The effect of different substrates on the KGB increase and antioxidant activity (AC) was investigated. Kefir grains were inoculated (6 % w/v) into nonfat goat milk (GMK), nonfat goat milk with brown sugar (GMBSK), cow (1 % fat) milk (CMK), and cow milk brown sugar (CMBSK). The substrates were fermented at 25 ± 3 °C and stopped at 4.7 pH, approximately. Samples were taken at 0, 4 and 8 h incubation time. KGB increase kinetics, productivity, growth rate parameters, physicochemical composition changes, and antioxidant activity were evaluated. Goat milk substrates kefirs had the highest AC values. GMBSK and GMK had 44.8 ± 1.4 % and 37.6 ± 3.6 % AC, respectively. GMK and GMBSK had the highest biomass increments, 147 ± 23 % and 136 ± 7 %, respectively. Also, GMK had the highest (p < 0.01) kefir grains biomass productivity, 2.49 ± 0.24 g/L.h. Goat milk substrate has the potential to increase kefir grains biomass and to improve the bioactivity of kefir beverages.   El kéfir es una bebida láctea fermentada con bioactividades. Sin embargo, la biomasa de los granos de kéfir (KGB) limita su producción. En éste trabajo se evaluó el efecto de diferentes sustratos en la KGB y la actividad antioxidante (AC). Los granos de kéfir fueron inoculados (6 % w/v) en leche de cabra (GMK), GMK con azúcar morena (GMBSK), leche de vaca (CMK), y CMK con azúcar morena (CMBSK). La fermentación se realizó a 25 ± 3 °C y fue detenida a pH 4.7, aproximadamente. Las muestras se tomaron a las 0, 4 y 8 h de incubación. Las cinéticas del incremento de KGB, parámetros del crecimiento microbiano y actividad antioxidante fueron evaluadas. Los kéfires elaborados con leche de cabra presentaron los valores de AC más altos. GMBSK y GMK tuvieron 44.8 ± 1.4 % y 37.6 ± 3.6 % AC, respectivamente. GMK y GMBSK tuvieron los mayores incrementos de biomasa, 147 ± 23 % y 136 ± 7 %, respectivamente. Además, GMK tuvo la productividad de KGB más elevada (p < 0.01), 2.49 ± 0.24 g/L.h. La leche de cabra representa un sustrato alternativo con potencial para incrementar la KGB y la AC en la bebida de kéfir. Universidad de Sonora 2022-03-04 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Original peer-reviewed articles Artículos originales evaluados por pares application/pdf text/xml https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1614 10.18633/biotecnia.v24i1.1614 Biotecnia; Vol. 24 No. 1 (2022): Enero-Abril; 157-163 Biotecnia; Vol. 24 Núm. 1 (2022): Enero-Abril; 157-163 1665-1456 1665-1456 eng https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1614/644 https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1614/682 Derechos de autor 2022 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
institution	Biotecnia
collection	OJS
language	eng
format	Online
author	Altamirano-Carranza, Ana Sophia Tejeda-Mansir, Armando Noriega-Rodríguez, Juan Antonio del Toro Sánchez, Carmen Lizette Rodríguez-Figueroa, José
spellingShingle	Altamirano-Carranza, Ana Sophia Tejeda-Mansir, Armando Noriega-Rodríguez, Juan Antonio del Toro Sánchez, Carmen Lizette Rodríguez-Figueroa, José Efecto de los sustratos en la producción de la biomasa de los granos de kéfir y la actividad antioxidante
author_facet	Altamirano-Carranza, Ana Sophia Tejeda-Mansir, Armando Noriega-Rodríguez, Juan Antonio del Toro Sánchez, Carmen Lizette Rodríguez-Figueroa, José
author_sort	Altamirano-Carranza, Ana Sophia
title	Efecto de los sustratos en la producción de la biomasa de los granos de kéfir y la actividad antioxidante
title_short	Efecto de los sustratos en la producción de la biomasa de los granos de kéfir y la actividad antioxidante
title_full	Efecto de los sustratos en la producción de la biomasa de los granos de kéfir y la actividad antioxidante
title_fullStr	Efecto de los sustratos en la producción de la biomasa de los granos de kéfir y la actividad antioxidante
title_full_unstemmed	Efecto de los sustratos en la producción de la biomasa de los granos de kéfir y la actividad antioxidante
title_sort	efecto de los sustratos en la producción de la biomasa de los granos de kéfir y la actividad antioxidante
description	ABSTRACT Kefir is a fermented milk with proven bioactivities and popularity worldwide. However, kefir grains biomass (KGB) limits its production. The effect of different substrates on the KGB increase and antioxidant activity (AC) was investigated. Kefir grains were inoculated (6 % w/v) into nonfat goat milk (GMK), nonfat goat milk with brown sugar (GMBSK), cow (1 % fat) milk (CMK), and cow milk brown sugar (CMBSK). The substrates were fermented at 25 ± 3 °C and stopped at 4.7 pH, approximately. Samples were taken at 0, 4 and 8 h incubation time. KGB increase kinetics, productivity, growth rate parameters, physicochemical composition changes, and antioxidant activity were evaluated. Goat milk substrates kefirs had the highest AC values. GMBSK and GMK had 44.8 ± 1.4 % and 37.6 ± 3.6 % AC, respectively. GMK and GMBSK had the highest biomass increments, 147 ± 23 % and 136 ± 7 %, respectively. Also, GMK had the highest (p < 0.01) kefir grains biomass productivity, 2.49 ± 0.24 g/L.h. Goat milk substrate has the potential to increase kefir grains biomass and to improve the bioactivity of kefir beverages.
publisher	Universidad de Sonora
publishDate	2022
url	https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1614
work_keys_str_mv	AT altamiranocarranzaanasophia efectodelossustratosenlaproducciondelabiomasadelosgranosdekefirylaactividadantioxidante AT tejedamansirarmando efectodelossustratosenlaproducciondelabiomasadelosgranosdekefirylaactividadantioxidante AT noriegarodriguezjuanantonio efectodelossustratosenlaproducciondelabiomasadelosgranosdekefirylaactividadantioxidante AT deltorosanchezcarmenlizette efectodelossustratosenlaproducciondelabiomasadelosgranosdekefirylaactividadantioxidante AT rodriguezfigueroajose efectodelossustratosenlaproducciondelabiomasadelosgranosdekefirylaactividadantioxidante AT altamiranocarranzaanasophia effectofsubstratesonthekefirgrainbiomassproductionandantioxidantactivity AT tejedamansirarmando effectofsubstratesonthekefirgrainbiomassproductionandantioxidantactivity AT noriegarodriguezjuanantonio effectofsubstratesonthekefirgrainbiomassproductionandantioxidantactivity AT deltorosanchezcarmenlizette effectofsubstratesonthekefirgrainbiomassproductionandantioxidantactivity AT rodriguezfigueroajose effectofsubstratesonthekefirgrainbiomassproductionandantioxidantactivity
_version_	1756584832523042816

Efecto de los sustratos en la producción de la biomasa de los granos de kéfir y la actividad antioxidante

Benzer Materyaller