Efecto de los sustratos en la producción de la biomasa de los granos de kéfir y la actividad antioxidante
ABSTRACT Kefir is a fermented milk with proven bioactivities and popularity worldwide. However, kefir grains biomass (KGB) limits its production. The effect of different substrates on the KGB increase and antioxidant activity (AC) was investigated. Kefir grains were inoculated (6 % w/v) into nonfat...
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| Formato: | Online |
| Lenguaje: | eng |
| Publicado: |
Universidad de Sonora
2022
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| Acceso en línea: | https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1614 |
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biotecnia-article-16142022-05-31T17:40:22Z Efecto de los sustratos en la producción de la biomasa de los granos de kéfir y la actividad antioxidante Effect of substrates on the kefir grain biomass production and antioxidant activity Altamirano-Carranza, Ana Sophia Tejeda-Mansir, Armando Noriega-Rodríguez, Juan Antonio del Toro Sánchez, Carmen Lizette Rodríguez-Figueroa, José kefir, substrates, antioxidant activity, kefir grain biomass. kéfir, sustratos, actividad antioxidante, biomasa de los granos de kéfir. ABSTRACT Kefir is a fermented milk with proven bioactivities and popularity worldwide. However, kefir grains biomass (KGB) limits its production. The effect of different substrates on the KGB increase and antioxidant activity (AC) was investigated. Kefir grains were inoculated (6 % w/v) into nonfat goat milk (GMK), nonfat goat milk with brown sugar (GMBSK), cow (1 % fat) milk (CMK), and cow milk brown sugar (CMBSK). The substrates were fermented at 25 ± 3 °C and stopped at 4.7 pH, approximately. Samples were taken at 0, 4 and 8 h incubation time. KGB increase kinetics, productivity, growth rate parameters, physicochemical composition changes, and antioxidant activity were evaluated. Goat milk substrates kefirs had the highest AC values. GMBSK and GMK had 44.8 ± 1.4 % and 37.6 ± 3.6 % AC, respectively. GMK and GMBSK had the highest biomass increments, 147 ± 23 % and 136 ± 7 %, respectively. Also, GMK had the highest (p < 0.01) kefir grains biomass productivity, 2.49 ± 0.24 g/L.h. Goat milk substrate has the potential to increase kefir grains biomass and to improve the bioactivity of kefir beverages. El kéfir es una bebida láctea fermentada con bioactividades. Sin embargo, la biomasa de los granos de kéfir (KGB) limita su producción. En éste trabajo se evaluó el efecto de diferentes sustratos en la KGB y la actividad antioxidante (AC). Los granos de kéfir fueron inoculados (6 % w/v) en leche de cabra (GMK), GMK con azúcar morena (GMBSK), leche de vaca (CMK), y CMK con azúcar morena (CMBSK). La fermentación se realizó a 25 ± 3 °C y fue detenida a pH 4.7, aproximadamente. Las muestras se tomaron a las 0, 4 y 8 h de incubación. Las cinéticas del incremento de KGB, parámetros del crecimiento microbiano y actividad antioxidante fueron evaluadas. Los kéfires elaborados con leche de cabra presentaron los valores de AC más altos. GMBSK y GMK tuvieron 44.8 ± 1.4 % y 37.6 ± 3.6 % AC, respectivamente. GMK y GMBSK tuvieron los mayores incrementos de biomasa, 147 ± 23 % y 136 ± 7 %, respectivamente. Además, GMK tuvo la productividad de KGB más elevada (p < 0.01), 2.49 ± 0.24 g/L.h. La leche de cabra representa un sustrato alternativo con potencial para incrementar la KGB y la AC en la bebida de kéfir. Universidad de Sonora 2022-03-04 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Original peer-reviewed articles Artículos originales evaluados por pares application/pdf text/xml https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1614 10.18633/biotecnia.v24i1.1614 Biotecnia; Vol. 24 No. 1 (2022): Enero-Abril; 157-163 Biotecnia; Vol. 24 Núm. 1 (2022): Enero-Abril; 157-163 1665-1456 1665-1456 eng https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1614/644 https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1614/682 Derechos de autor 2022 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 |
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Kefir is a fermented milk with proven bioactivities and popularity worldwide. However, kefir grains biomass (KGB) limits its production. The effect of different substrates on the KGB increase and antioxidant activity (AC) was investigated. Kefir grains were inoculated (6 % w/v) into nonfat goat milk (GMK), nonfat goat milk with brown sugar (GMBSK), cow (1 % fat) milk (CMK), and cow milk brown sugar (CMBSK). The substrates were fermented at 25 ± 3 °C and stopped at 4.7 pH, approximately. Samples were taken at 0, 4 and 8 h incubation time. KGB increase kinetics, productivity, growth rate parameters, physicochemical composition changes, and antioxidant activity were evaluated. Goat milk substrates kefirs had the highest AC values. GMBSK and GMK had 44.8 ± 1.4 % and 37.6 ± 3.6 % AC, respectively. GMK and GMBSK had the highest biomass increments, 147 ± 23 % and 136 ± 7 %, respectively. Also, GMK had the highest (p < 0.01) kefir grains biomass productivity, 2.49 ± 0.24 g/L.h. Goat milk substrate has the potential to increase kefir grains biomass and to improve the bioactivity of kefir beverages.
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