VISCOSIDAD EXTENSIONAL BIAXIAL EN ESPAGUETI COCIDO Y SU RELACIÓN CON FIRMEZA

VISCOSIDAD EXTENSIONAL BIAXIAL EN ESPAGUETI COCIDO Y SU RELACIÓN CON FIRMEZA

Además de la firmeza, es importante contar con otras medidas objetivas de la calidad del espagueti cocido; Es por ello que se planeó un experimento donde se usó espagueti comercial, se sometió a tres tiempos de cocimiento (9.5, 12.5 y 15.5 min) y de reposo (0, 2 y 5 h). Se midió la viscosidad extens...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Salazar-García, María Guadalupe, Cota-Gastélum, Alma Guadalupe, Silveira-Gramont, María Isabel, Islas Rubio, Alma Rosa
Formato: Online
Lenguaje:spa
Publicado: Universidad de Sonora 2009
Acceso en línea:https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/47
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spelling biotecnia-article-472022-05-31T17:33:06Z VISCOSIDAD EXTENSIONAL BIAXIAL EN ESPAGUETI COCIDO Y SU RELACIÓN CON FIRMEZA Salazar-García, María Guadalupe Cota-Gastélum, Alma Guadalupe Silveira-Gramont, María Isabel Islas Rubio, Alma Rosa Viscosidad extensional biaxial firmeza calidad del espagueti. Además de la firmeza, es importante contar con otras medidas objetivas de la calidad del espagueti cocido; Es por ello que se planeó un experimento donde se usó espagueti comercial, se sometió a tres tiempos de cocimiento (9.5, 12.5 y 15.5 min) y de reposo (0, 2 y 5 h). Se midió la viscosidad extensional biaxial y la firmeza en espagueti, determinando además la relación entre ambas. Para medir la viscosidad extensional biaxial en espagueti, se utilizó el método de compresión uniaxial con lubricación a una velocidad de deformación de 0.3 mm-min-1. La firmeza del espagueti fue medida en el analizador de textura TA-XT2. Se observó que tanto la viscosidad extensional biaxial como la firmeza disminuyen significativamente con el tiempo de cocimiento y con el de reposo. Los perfiles de comportamiento de la viscosidad extensional biaxial y la firmeza fueron similares, tanto para los tiempos de cocimiento como para los de reposo. Se encontró una correlación altamente significativa (r = 0.83) entre los valores de viscosidad extensional biaxial y firmeza. Esto indica que los cambios en la calidad del espagueti cocido mostrados en la medición de firmeza también fueron detectados por la viscosidad extensional biaxial, la cual podrá servir como una nueva y útil medición complementaria de la calidad del espagueti cocido. Universidad de Sonora 2009-04-30 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Original peer-reviewed articles Artículos originales evaluados por pares application/pdf https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/47 10.18633/bt.v11i1.47 Biotecnia; Vol. 11 No. 1 (2009): Enero-Abril; 3-10 Biotecnia; Vol. 11 Núm. 1 (2009): Enero-Abril; 3-10 1665-1456 1665-1456 spa https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/47/43 Derechos de autor 2015 BIOtecnia
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description Además de la firmeza, es importante contar con otras medidas objetivas de la calidad del espagueti cocido; Es por ello que se planeó un experimento donde se usó espagueti comercial, se sometió a tres tiempos de cocimiento (9.5, 12.5 y 15.5 min) y de reposo (0, 2 y 5 h). Se midió la viscosidad extensional biaxial y la firmeza en espagueti, determinando además la relación entre ambas. Para medir la viscosidad extensional biaxial en espagueti, se utilizó el método de compresión uniaxial con lubricación a una velocidad de deformación de 0.3 mm-min-1. La firmeza del espagueti fue medida en el analizador de textura TA-XT2. Se observó que tanto la viscosidad extensional biaxial como la firmeza disminuyen significativamente con el tiempo de cocimiento y con el de reposo. Los perfiles de comportamiento de la viscosidad extensional biaxial y la firmeza fueron similares, tanto para los tiempos de cocimiento como para los de reposo. Se encontró una correlación altamente significativa (r = 0.83) entre los valores de viscosidad extensional biaxial y firmeza. Esto indica que los cambios en la calidad del espagueti cocido mostrados en la medición de firmeza también fueron detectados por la viscosidad extensional biaxial, la cual podrá servir como una nueva y útil medición complementaria de la calidad del espagueti cocido.
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