Viability of lactic acid bacteria in two functional foods formulated with whey and malanga

El suero, un producto derivado de la producción de queso, tiene carbohidratos y proteínas de buena calidad, lo que lo convierte en un medio adecuado para el desarrollo de bacterias. Las bacterias del ácido láctico (BAL) se utilizan en los alimentos para proporcionar una amplia variedad de caracterís...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Vela Gutierrez, Gilber, Santos Vazquez, Alondra Guadalupe, Velazquez Lopez, Arturo Alberto
Formato:	Online
Lenguaje:	eng
Publicado:	Universidad de Sonora 2020
Acceso en línea:	https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1234
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spelling	biotecnia-article-12342022-05-31T17:20:08Z Viability of lactic acid bacteria in two functional foods formulated with whey and malanga Viabilidad de bacterias ácido lácticas en dos productos funcionales formulados con lactosuero y malanga Vela Gutierrez, Gilber Santos Vazquez, Alondra Guadalupe Velazquez Lopez, Arturo Alberto suero malanga alimento funcional whey cocoyam functional food El suero, un producto derivado de la producción de queso, tiene carbohidratos y proteínas de buena calidad, lo que lo convierte en un medio adecuado para el desarrollo de bacterias. Las bacterias del ácido láctico (BAL) se utilizan en los alimentos para proporcionar una amplia variedad de características; estas bacterias se han utilizado en la producción de películas comestibles y compuestos antibacterianos que extienden la vida útil del producto. El objetivo fue evaluar la viabilidad del BAL en dos productos formulados con suero y malanga; Los productos fueron evaluados fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Mezclando dos gomas comestibles y Lactobacillus se desarrolló la película; para el helado, primero se elaboró una bebida fermentada (48 horas), luego se agregó el sabor. La viabilidad del BAL se evaluó todas las semanas durante un mes. Los resultados indican que ambos productos tuvieron un alto crecimiento bacteriano (> 106 UFC / ml), las gomas óptimas fueron xantana y malanga.  Whey, a cheese-derived product, contains good quality carbohydrates and proteins, which makes it a suitable medium for the bacterial development. Lactic acid bacteria (LAB) are used in foods to provide a wide variety of characteristics; these bacteria have been used for the production of edible films and antibacterial compounds that extend products shelf life. Our objective was to evaluate the viability of LAB in two products formulated with whey and flour of malanga corms. The products were physical, microbiological and sensorially evaluated. By mixing two edible gums and Lactobacillus culture, a film was developed and applied to the bread crust added with whey and malanga flour; for the ice cream, first a fermented beverage was elaborated (48 hours) with Lactobacillus, the flavor was added and then frozen. The viability of the LAB was evaluated every week for a month in both products. The results indicate that the foods maintained a high growth of lactic acid bacteria (>106 CFU/ mL). The best gums in the preparation of the coating were xanthan and malanga. Universidad de Sonora 2020-09-23 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Original peer-reviewed articles Artículos originales evaluados por pares application/pdf text/xml https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1234 10.18633/biotecnia.v22i3.1234 Biotecnia; Vol. 22 No. 3 (2020): Septiembre-Diciembre; 138-145 Biotecnia; Vol. 22 Núm. 3 (2020): Septiembre-Diciembre; 138-145 1665-1456 1665-1456 eng https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1234/466 https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1234/519 Derechos de autor 2020 Biotecnia
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