Extracción de compuestos fenólicos de subproductos agroindustriales por fermentación fúngica con uso potencial como aditivos para carne y productos cárnicos. Revisión

The present manuscript reviews the findings of different research studies that evaluate the use of fungal solid-state (SSF) and submerged culture fermentation (SCF) with agro-industrial residues as substrates to enhance the production of polyphenols and their possible uses as food additives. Some ag...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Vargas Sánchez, Rey David, Torres Martínez, Brisa del Mar, Torrescano Urrutia, Gastón Ramón, Sánchez Escalante, Armida, Esqueda , Martín
Formato:	Online
Lenguaje:	eng
Publicado:	Universidad de Sonora 2021
Acceso en línea:	https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1305
Etiquetas:	Agregar Etiqueta Sin Etiquetas, Sea el primero en etiquetar este registro!

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spelling	biotecnia-article-13052022-05-31T17:39:51Z Extracción de compuestos fenólicos de subproductos agroindustriales por fermentación fúngica con uso potencial como aditivos para carne y productos cárnicos. Revisión Extraction of phenolic compounds from agro-industrial by-products by fungal fermentation with potential use as additives for meat and meat products. A review Vargas Sánchez, Rey David Torres Martínez, Brisa del Mar Torrescano Urrutia, Gastón Ramón Sánchez Escalante, Armida Esqueda , Martín Mushroom Fermentation Compounds extraction Food additives hongos Fermentación Extracción de compuestos Aditivos alimentarios The present manuscript reviews the findings of different research studies that evaluate the use of fungal solid-state (SSF) and submerged culture fermentation (SCF) with agro-industrial residues as substrates to enhance the production of polyphenols and their possible uses as food additives. Some agro-industrial residues (peels, pulps and seeds) are an important source of phenolic acids (p-coumaric, p-hydroxybenzoic, chlorogenic, cinnamic, ferulic, gallic, gentisic, protocatechuic, rosmarinic, salycilic, syringic, and vanillic acids) and flavonoid compounds (apigenin, chrysin, (+)-catechin, kaempferol, myricetin, quercetin, rutin, hesperetin, and naringin). In addition, the utilization of these residues as substrates in SCF and SSF enhances polyphenol production, improves biological function by increasing antioxidant and antimicrobial activities, and provides a potential alternative to synthetic antioxidant uses in the meat and meat products industry. El presente manuscrito revisa los hallazgos de diferentes estudios de investigación que evalúan el uso de la fermentación con hongos en cultivo sumergido (SCF) y sólido (SSF) con residuos agroindustriales como sustratos para mejorar la producción de polifenoles y su posible uso como aditivos alimentarios. Algunos residuos agroindustriales (pulpas, cáscaras y semillas) son una fuente importante de compuestos como ácidos fenólicos (p-cumárico, p-hidroxibenzoico, clorogénico, cinámico, ferúlico, gálico, gentísico, protocatecuico, rosmarínico, salicílico, siríngico, y vanílico) y flavonoides (apigenina, crisina, (+)-catequina, kaempferol, miricetina, quercetina, rutina, hesperetina, y naringina). Además, la utilización de estos residuos como sustratos en SMF y SSF mejora la producción de polifenoles, mejora la función biológica al incrementar la actividad antioxidante y antimicrobiana, y proporciona una alternativa potencial al uso de antioxidantes sintéticos en la industria de la carne y productos cárnicos. Universidad de Sonora 2021-09-29 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Original peer-reviewed articles Artículos originales evaluados por pares application/pdf text/xml https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1305 10.18633/biotecnia.v23i3.1305 Biotecnia; Vol. 23 No. 3 (2021): Septiembre-Diciembre Biotecnia; Vol. 23 Núm. 3 (2021): Septiembre-Diciembre 1665-1456 1665-1456 eng https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1305/573 https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1305/593 Derechos de autor 2021 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
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Extracción de compuestos fenólicos de subproductos agroindustriales por fermentación fúngica con uso potencial como aditivos para carne y productos cárnicos. Revisión

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